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Proceso de conservación de alimentos por alta presión: en lugar de pasteurización

Con la creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos y bebidas más frescos, la tecnología de proceso de conservación de alimentos por alta presión representa una vía de entrega para productos saludables y nutritivos.

Estas salsas basadas en plantas de Good Foods han sido fabricadas utilizando el sistema de conservación de alimentos por alta presión, HPP, y son 100 por ciento veganas. Ellas tienen etiquetas blancas y proveen vida en anaquel extendida. Fotos cortesía de Good Foods.
Estas salsas basadas en plantas de Good Foods han sido fabricadas utilizando el sistema de conservación de alimentos por alta presión, HPP, y son 100 por ciento veganas. Ellas tienen etiquetas blancas y proveen vida en anaquel extendida. Fotos cortesía de Good Foods.

A medida que los consumidores continúan buscando alimentos mínimamente procesados ​​y etiquetas limpias, los productos elaborados con procesamiento a alta presión (HPP, por sus siglas en inglés) están avanzando a la vanguardia. Los consumidores expertos saben que los alimentos mínimamente procesados ​​pueden proporcionar los beneficios de salud que desean. Los alimentos y bebidas producidos con tecnología HPP mantienen enzimas, vitaminas y otros aspectos saludables.

Jill Costelow, cofundadora y co-directora ejecutiva de Cultivate Group, propietaria y presidenta de Charis Food & Beverage Consulting, y capacitadora del Instituto FSO, cree que esta tendencia del consumidor impulsará más desarrollo de productos para alimentos frescos y bebidas sin conservantes utilizando la tecnología HPP. Costelow tiene más de 25 años de experiencia en la gestión de procesos de fabricación a gran escala en la industria de alimentos y bebidas, y cuenta con una amplia experiencia en el trabajo para grandes empresas, como Nestlé, Coca-Cola y Frito-Lay, así como empresas más pequeñas y nuevas, como como Pressed Juicery, POM Wonderful, California Natural Products y Odwalla.

Costelow también está bien versado en la industria de jugos frescos y pasteurizados y fue parte del equipo original que escribió el plan HACCP de jugos de la FDA. Además de ser reconocido como una autoridad en procesos térmicos, Costelow también es un auditor certificado por BRC y cuenta con experiencia en microbiología de alimentos. Tiene una amplia experiencia en el procesamiento térmico y no térmico desde aséptico a HPP y posee tres patentes dentro de la industria de bebidas. Costelow también es co-presidente del grupo de trabajo de jugos y bebidas con el Instituto para la Seguridad y Salud de los Alimentos (IFSH), un consorcio de investigación en ciencia de los alimentos compuesto por el Instituto de Tecnología de Illinois, la FDA y la industria alimentaria.

ProFood World: ¿Se considera el HPP una verdadera pasteurización?

Costelow: es un proceso de pasteurización, pero no es una verdadera pasteurización. HPP inactiva bacterias vegetativas levaduras y mohos. A qué nivel depende del tiempo, la presión y la temperatura del agua o el medio que está utilizando, ya que es un proceso de alta presión. Sabemos que el HPP es resistente a las esporas bacterianas. Por eso, no es una verdadera pasteurización. Si le preguntara a distribuidores o a fabricantes de equipos de HPP, dirían que se utiliza en lugar de la pasteurización.

PFW: ¿Qué productos pueden beneficiarse del HPP?

Costelow: Principalmente, el HPP se ha hecho con productos de alto contenido ácido que tienen un pH bajo. La mayoría del trabajo ha sido en frutas y verduras en forma completa, un puré o un líquido. Estamos viendo mucho más HPP que se está desarrollando para pizzas, embutidos, algunos tipos de carnes sólidas, queso y pan. Aún queda mucho trabajo por hacer en los alimentos de bajo contenido ácido que pertenecen a los productos de bajo contenido ácido que tienen un pH alto y están más sujetos a las esporas bacterianas. Los consumidores normalmente no lavan las frutas y verduras que compran en el pasillo pre-cortadas de la tienda de comestibles. Se está trabajando mucho en la contaminación cruzada en el proceso de la planta (corte, rebanado y antes de envasarlo) tratando de proteger ese producto para el consumo del usuario ya que es un proceso en frío. El desafío es tratar de averiguar cómo usar la tecnología para minimizar los brotes de alimentos en ese ámbito.

PFW: ¿Cómo se valida y documenta el HPP?

Costelow: cada producto debe ejecutarse a través de un estudio de desafío. Los procesadores generalmente van a un procesador de HPP y describen el producto que desean fabricar. El procesador preferido analizará históricamente las bacterias, la levadura, el moho y otros criterios que deben eliminarse de ese tipo de producto. Recomendará el proceso y luego probará el producto en el proceso para asegurarse de que puede aguantar dentro de HPP y satisfacer las necesidades del cliente después del proceso.

Una vez que se confirme, lo validarán con el organismo pertinente objetivo que desean asegurar que se elimine en el proceso. El procesador preferido inoculará el producto con ese organismo, lo someterá nuevamente al proceso y confirmará la eliminación. Si el proceso no fuera exitoso, aún habría células vegetativas detectables, bacterias y moho presentes, y eso indica que el producto no es un candidato para HPP.

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